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传统烟熏食物致癌,新型烟熏不致癌
编辑人:成得林小陈发布时间:2018-08-07 16:03:38阅读次数:1400

跟着现代物流的发展和保藏工艺的前进,烟熏的必要性现已底子不存在了。
但烟熏食物特别的香味和色泽深受消费者的喜爱,因此仍然是市场上常见的一类食物。
因为人们对健康生活办法的寻求,烟熏食物遭到很大的应战,尤其是它含有的致癌物让许多消费者十分担忧。
不过你是否注意到,西餐经常吃烟熏三文鱼和熏肠,莫非外国人就不怕致癌物吗?

【传统熏制】
传统的烟熏是运用木屑、树枝、稻壳、稻草等植物质料不完全燃烧发作烟气,其间数百种不同的风味物质渐渐吸附、渗透到食物中。
在南方许多地方,一到秋冬季就会有人建立简易的窝棚做熏肉,在山区的少数民族,熏肉更是常见。
但烟气中也会含有多种“多环芳烃”,其间最有名的就是苯并芘,一种强致癌物。
虽然微量的苯并芘未必会让你真的得癌症,但它会增加你得癌症的几率,因此仍是要尽量控制。
我国国家标准规则,熏制的肉类和水产品中苯并芘的含量不得超越每公斤5微克。(十亿分之5)

【冷熏】
烟熏鸭胸
冷熏又名液熏,它不是让烟气直接接触食物,而是先将烟气收集、冷凝,再去除固体杂质得到冷熏液。
然后将冷熏液喷洒、涂抹到食物表面进行腌制,或许通过和食物一同密封加热的办法发作熏制效果。
冷熏液的主要成分是酚类、羰基化合物、醛类、酯类、有机酸、呋喃等。
其间羰基化合物可以和氨基酸反响构成金黄或红褐色调,酚类和有机酸可以起到抗氧化和抑菌的效果。
冷熏液的风味成分和烟气相同,但简直不含苯并芘等致癌物,因此安全性得到显着提高。
自1985年问世以来,冷熏技术灵敏代替了传统熏制工艺,现在欧美市场上的烟熏制品90%以上是液熏处理,比方烟熏三文鱼、烟熏培根火腿等。

此外,冷熏还有许多传统熏制无法比美的优势。
比方它很简单标准化、流水线作业,效率高、成本低。
一同它对厂房设备的要求不高,环境污染更小。
通过不同冷熏液的分配以及用量的调度,可以比较便当的控制制品的色泽和味道,这是传统烟熏工艺不简单做到的。
结合打针、滚揉等加工技术,即使很大块的食物也可以熏制入味,一些不适合高温熏制的食物也可以冷熏,这都是传统烟熏工艺做不到的。

因此,你在超市买到的熏肉、熏肠、熏鱼可能仍是那个老味道,但早已是新技术的产品。
虽然腌腊制品仍然算不上健康食物,但也比火烧火燎的传统烟熏制品现已强多啦。
1、烟熏是传统食物防腐工艺,但并不健康。
2、传统工艺是直接用烟气熏制,食物可吸附其间的致癌物。
3、现代液熏(冷熏)工艺将烟气中的风味物质提取、去杂,比传统工艺更安全。
4、即使液熏也不主张多吃,因为一般高油高盐。

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